Eld kräver syre och måste kunna föra ut rökgaserna i samma takt som den tar in ny syre. Storleken och formen på ugnen kan avgöra hur effektivt syret kan tillföras till elden och samtidigt föra ut rökgaserna.

En välproportionerad ugn behöver en dörröppning som gör att syret kan komma in utan att störa utflödet av rökgaserna. Men om dörren är för hög kommer effektiviteten i ugnen att drabbas eftersom för mycket värme släpps ut. En ugn med ett för lågt tak gör att inkommande syre och utgående rökgaser kommer att blandas och skapa turbulens som bromsar bägge flödena. Nettoresultatet är att elden kommer att slockna eller brinna dåligt. En ugn med för högt tak kommer inte ge de heta rökgaserna tillräcklig kraft så att rökgaserna kan komma ut ur ugnen samtidigt som nytt syre kan komma in och hålla elden vid liv. Om ugnstaket är för lågt kommer elden att få för lite syre och när elden försöker komma igång så kommer den att kväva sig själv i sin egna rökgaser. 

Panyol har antagit en princip för vedeldade ugnar med samma proportioner som romarna utarbetade detta har resulterat i en helt unik ugn för vår samtid.

Panyol har bibehållit korrekt dörr- och takhöjd som är det väsentliga. Ett annat viktigt inslag för en korrekt fungerande ugn har att göra med massan av ugnen. Massan eller murverket av ugnen och dess uppbyggnad ger den dess termiska egenskaper. Detta är vad som kännetecknar en bra fungerande ugn. Värmen som genereras av elden absorberas in i ugnens väggar under den tid som elden brinner. När elden har blivit till kol och tagits bort så börjar ugnen släppa ifrån sig värme som har lagrats in i ugnsväggarna. Om väggarna i ugnen är för tunna (liten massa), kommer den inte att kunna frigöra tillräckligt med värme under den tid som krävs för att baka flera satser bröd eller ett större antal pizzor under ett par timmar. Detta betyder inte att mer massa är bättre. En alltför stor massa gör att den absorberar för mycket värme som kommer att leda till att du att bränner mer ved än vad som behövs och det tar för lång tid för ugnen att komma upp till rätt temperatur.

Olika sätt att mura och olika cementtyper, därtill kommer de olika typer av tegel eller sten som inte har förmågan att ge optimala förutsättningar för att tillaga livsmedel i och är därmed inte lämpliga för att bygga vedugnarmed. 

Vad som är bra material för att bygga vedeldade ugnar och vad som skiljer bra material från dåliga är dess densitet. Det tätare materialet kommer att ta till sig värmen snabbare men kommer också snabbare att släppa ifrån sig värmen. Med korta värmecykler till följd så är den därmed inte lämplig för vedugnar.Material som har för lös densitet tar för lång tid på sig att absorbera värmen och därmed också släpper ifrån sig värmen långsammare. Resultatet är att det blir för långa värmecykler till följd, den är därmed inte lämplig för vedugnar.

Sedan romarrikets tid har man hyllat ”Terre Blanche” (leran) för den naturliga balansen mellan densitet/porösitet som gör denna lera utmärkt för att tillverka värmetåligt tegel samt de bästa vedeldade ugnarna i världen. Panyol drivs idag av en tradition att endast producera den finaste och de bästa ugnarna från samma lera som en gång föredrogs av romarna. Panyol har gjort stora ansträngningar för att skapa den bästa kvalitetsugnen genom att kombinera de bästa materialen som finns idag och en väl beprövad konstruktion med modern teknik. Dessutom används inget murbruk inne i vedugnen utan det läggs utanpå så det finns ingen risk att murbruket kommer i kontakt med det tillagade. En vedugn är perfekt till brödbak, pizzabak eller matlagning, medan en pizzaugn bara är en pizzaugn och inget annat.

Panyol´s vedugnar har ifrån de franska myndigheterna fått den högsta rankingen när det gäller livsmedelssäkerhet. De är certifierade i EU enligt (EU-direktiv nr 84-500 kategori 3 ***).