Kremoso kaffe

Napolitansk kaffetradition
Här kommer lite information om den Napolitanska kaffetraditionen.

Italien kanske inte har uppfunnit kaffet, men italienarna har verkligen anammat det som sitt eget. Kaffekulturen här styrs av strikta, om än ofta outtalade, regler och ritualer och varje region har sina egna egenheter och excentriciteter att följa. Neapel är inget undantag.

Tack vare en speciell espressomaskin med handtag som baristan använder för att öka trycket, och en skicklighet för att göra en superstark espresso och – enligt vissa – det unika mineralinnehållet i den lokala vattenförsörjningen, har staden ett rykte om sig att servera det bästa kaffet i Italien. Medan det traditionellt gjordes (och fortfarande görs) och bryggs och avnjuts hemma, har de också möjlighet att  ta snabb espresso på barer och kaféer. Aromatisk, rik och med sirapsliknande konsistens, deras espresso bör drickas i högst tre klunkar.

Att göra en bra espresso är både en vetenskap och en konst, att göra det bästa kräver vad napolitanarna kallar
de fyra M:n.

Börja med Macinazione, eller malningen av bönorna;
– för fint malet gör att vattnet inte kommer att filtrera ordentligt,
– för grovt malet gör att det inte blir tillräckligt med smak som kommer att extraheras.

Miscela eller blandning;
– bra bönor betyder gott kaffe, men hur länge ska de rostas?

Många napolitanare föredrar en mörkmedium till mörkrostat för att få den intensiva espresso som de är välkända för.

Nästa, Macchina eller espressomaskin.
Enligt flera kaffetillverkaren måste vatten passera genom kaffet mellan 88°C till 93°C, beroende på vilken typ av blandning även upp till 97°C. Under ett minimitryck på 9-12 atmosfärer, en bra maskin är helt avgörande.

Slutligen, att sakkunnigt kombinera alla dessa komponenter är en bra Mano, eller hand, avgörande. Dom flesta kaffebarer i Neapel använder espressomaskiner med handtag.

Närmare bestämt baristans hand som har kraften att skapa ett mästerverk – en rik, tilltalande bitter shot espresso komplett med en skummande crema – eller att förstöra alla ingredienser med en undermålig kopp.

För dem som föredrar sitt kaffe lite sötare än den mörka, täta espresson som Neapel är så känd för, erbjuder många barer i staden Cremina, en silkeslen blandning av socker, kaffe och ibland grädde. En sked av denna söta napolitanska specialitet läggs till espresson och resulterar i en mjukare, mindre kraftfull drink. Oavsett om du väljer en diehard espresso, rör i lite cremina eller går traditionellt och går till en caffettiera napoletana, så har napolitanerna förvandlat kaffe till en konstform. Men nu för tiden finns det även blandningar som redan gör att kaffet kommer ut med den skummande creman.

Vad kaffe egentligen betyder i Neapel och hur man dricker i baren; man tar en kaffe i början av dagen, sen fyller man på under dagen, middagen avslutas med en espresso, speciellt för de som följer traditionen. Neapolitanerna föredrar vanligtvis en smak av ”Robusta” blandat med ”the Arabica”.

Det finns naturligtvis också tusen varianter som finns i resten av landet: utspädd, skummad med lite grädde, mindre korrekt med likör eller anis vilket förblir en smak för äldre personer.

Låt oss nu komma till, hur tar man sitt kaffe i Neapel? Först och främst har alla sin favoritbartender, även om det är rimligt att säga att varje bartender har sin favoritkund. Oavsett antalet kunder som barer har så känner man sig direkt som en person och inte en siffra efter tredje eller fjärde gången man går till samma ställe. Napolitanska baristor är ett levande antropologisk uppslagsverk, de tittar på dig och, beroende på tid, vet de vad de ska ge dig.

Det är väl känt att för att kaffet ska bli gott måste det ha det neopolitanska talesättet med de tre C:na, ”Cazzo Comme Coce!”. Koppen måste alltid vara varm, på gränsen till skållhet ca 75°C (koppen ligger i ett vattenbad där vattnet håller ca 75°C. Eftersom napolitanskt kaffe, liksom pizza, har få ögonblick av liv och temperaturfallet förstör det oåterkalleligt tills det blir något odrickbart om det blir kallt.

Barerna är alltid organiserade till perfektion: det finns de som är nära maskinen och de som står vid baren. Det ska aldrig hända att de som står vid espressomaskinen och gör espresson, gör något annat. Du kommer aldrig att se de där smärtsamma scenerna från Servicestationen, där de där underbetalda stackarna måste kvittera, servera drinkar och göra kaffe samtidigt.

Tyvärr utanför Neapel är dessa skillnader i roller (som är desamma, för att göra jämförelsen igen, mellan bagare och pizzatillverkare) mycket sällsynta och detta är anledningen till att det är bra för människor som är vana vid den napolitanska kafferitualen att hålla sig borta från kaffe när de är utanför stan.

Lite som rökaren av Marlboro tvingas anpassa sig till andra märken, han gör det av nödvändighet men varnar för att det trots allt är som om han inte röker utan bara gör nikotinet.

En annan stor skillnad mellan Neapel och resten av Italien är att du alltid behöver vatten, vanligtvis mousserande. Detta är också automatiskt, självklart, du behöver inte fråga, även om du är i den mest trafikerade baren i Neapel vid rusningstid. Vatten har två funktioner och bör drickas före kaffe: den första är för smaken, rengör munnen och förbereder den. Den andra; är hälsosam till sin natur, eftersom utspädning av kaffe alltid är en bra vana för hela matsmältningssystemet. Om du efter att ha druckit kaffet gratulerat baristan, kommer du alltid att ha vunnit över hans eller hennes goda vilja och de kommer att minnas dig nästa gång och anstränga sig för att tjäna dig väl eftersom alla är väldigt stolta över sin kopp kaffe.

Det sista kapitlet handlar om när man ska äta en brioche eller croissant (som i Neapel ibland görs med samma deg). I det här fallet hävdar den napolitanska baristan sin världsöverlägsenhet när han inte gör kaffe efter att han har beställt, men han kan alltid vänta på att du ska äta färdigt oavsett hur många kunder som ska serveras. Detta är också en typisk urban sed och för att inte förlora sitt rykte, kom ihåg att aldrig be om din kopp innan du har ätit klart, om du inte har tagit en cappuccino och du gillar ruset, men i det här fallet gör du klokt i att specificera varför gör det du.

Anledningen till att vänta är enkel: återigen undvik att det blir kallt. Vad är hemligheten med napolitanskt kaffe? Den verkliga hemligheten finns i den napolitanska blandningen och i dess speciella rostning, vilket ger den en mörkare färg jämfört med andra italienska och utländska regioner. Denna specifika rostning, efter några dagars vila, förstärker eteriska oljor och bidrar till en bättre extraktion av aromer. Ju mer oljiga de rostade bönorna är, desto bättre kvalitet. Det finns många historier och traditioner i Neapel relaterade till kaffe. En av de mest typiska (vilket visar napolitanernas generösa karaktär) är en subventionerat kaffe. En kund i baren kommer att betala för två koppar, varav en till förmån för en okänd person som begär det.