Eldningstips

Eldningstips för våra proffesionella vedugnar

Veden

Tung och kompakt ved av lövträ ger volymmässigt bäst energiutbyte. Ved av björk, bok eller ek är några andra exempel på ved brinner lugnare än ved av gran och furu. Gran och furu kan p.g.a. sitt kådinnehåll sprätta och hamna utanför ugnen och dessutom ge en dålig smak och lukt och ska därför INTE användas i vedugnar.

Lagring av ved

Om veden lagras utomhus skall man se till att den ventileras ordentligt och har ett fungerande regnskydd. Att elda med fuktig ved är oekonomiskt eftersom det går åt för mycket energi för att driva ut fukten. Det är också svårt att tända en sådan ved. Dessutom kondenseras mycket fukt i rökgången vilket skapar tjära som kan antändas, och som kan skada murstocken. Vedfuktigheten bör ligga mellan 10-15% fuktighet INTE ÖVER.

Eldningen

Ved brinner inte, veden upphettas till 260-265°C då utvecklar veden en gas som brinner.

Ledorden för en bra eld är;

• God lufttillförsel
• Torr ved
• Små vedbitar 3-4 cm i diameter
• Hög och jämn temperatur.

Det är viktiga är att vedugnarna är bra isolerade både när det gäller domen och golvet, förbränningen blir då mer effektiv. En bra fläkt är att föredra framför självdrag då man får mer kontroll av luftflödet till ugnen. När elden har fått fart och rökkanalen blivit varm kan man övergå till självdrag, men var uppmärksam när ni lägger på mer ved, så att det inte bildas för mycket svart rök i ugnen, om detta inträffar kan man alltid använda sig av fläkten så att man får mer lufttillförsel till elden vilket leder till renare förbränning. För att elden överhuvudtaget ska kunna brinna krävs syretillförsel. Den varma röken är lättare än omgivande kalla luft, därför stiger de upp genom skorstenen. Det skapar ett undertryck i skorstenens nedre del, detta gör att luft sugs till elden. Om det ryker in då man börjar elda kan det bero på att luften i skorstenen är kall och då bör man öka draget med fläkten. Tjär- och sotutsläppen är som störst i de moment då elden tänds och då ny ved läggs på.

Att starta elden

Det finns en teknik som vi anser är överlägsen när det gäller att starta en eld i vedugnar det är att eld från toppen och ner (Topp Down). Fördelarna är många den ryker väldigt lite och är effektiv, samt ger optimal värme, principen är att man bygger en pyramid med dom tjockare bitarna i botten och tunnare för varje lager och dom tunnaste på toppen tillsammans med näver eller väldigt tunna pinnar ved. Se till att pyramiden är luftig, när man tänder det översta lagret så strålar värmen åt alla håll även nedåt som värmer veden vilket får det lättare att antändas. Det gör att det blir snabbare varmt i vedugnen samt producerar väldigt lite rök, när elden tagit fart flytta in den till mitten av ugnen, när den nästan brunnit ner till botten sprid glöden på golvet. Lägg på lite ny ved och se till att vedträna inte blockerar syret för varandra då undviker du rökbildning, se till att veden är torr mellan 10-15 % fuktighet.

Elda utan mörk rök

För att man skall få ut maximal energi ur veden måste förbränningen vara total. Det behövs ganska hög temperatur i elden för att de brännbara gaserna ska frigöras ur veden och antändas. Vid dålig förbränning är röken mörk. I den situationen förlorar du dels värmeenergi, dessutom avsätts sot och tjära i rökkanalen. Detta är lättantändliga beläggningar som så småningom kan leda till soteld.

Mörk rök visar att förbränningen är dålig. Den ger också en besvärande röklukt och kan ge nerfallande sotflagor.

Gul rök innebär att röken innehåller mycket tjärämnen. Se på skorstensröken om du eldar rätt, den skall vara vit eller osynlig.

Om röken är svart eller gul använd fläkten tills du får mindre rökutveckling från ugnen. Vid problem använd smalare vedträn som tar eld snabbare och brinner lättare, till mindre ugnar använd alltid smalare vedträn och mindre antal, för mycket ved i ugnen samtidigt göra att det kommer att ryka, se också till att det finns utrymme mellan vedträna så att syret kommer åt överallt. Detta gör att det kommer att brinna mycket effektivare och ryka mindre!

Miljö

Vi på AB Eld & Lågor kan erbjuda rökgasrening till våra vedugnar. Dom finns i olika storlekar, beroende av storlek på vedugn, rökgasreningen använder sig av vatten som tvättar rökgaserna och är mycket effektiv. Den tvättar bort upp till 95% av partiklarna ur röken, i princip kommer det bara ut fuktig varmluft ur rökkanalen, endast för stålkanaler eller fodrade tegelkanaler.

Till pizzabagaren

Hur man tänder elden läs ovan, när du tänt elden vid öppningen och det brinner bra, flytta in elden till mitten av ugnen med hjälp av askrakan eller pizzaspaden av metall.

Det är okej om vedhögen faller isär, vi vill att elden ska vara i mitten av ugnen. Eldsflammorna ska ska vara ca 30cm höga. Låt elden brinna tills de att soten på kupolen har blivit vit ca 70 cm i diameter försvinner, vid behov lägg på mer ved.

Raka sedan ut den brinnande veden över hela golvet så att det brinner ordentligt så att du också får ner ordentligt med värme ner i ugnsgolvet. Håll elden brinnande och räkna med att lägga på ved för att hålla igång elden. Elda på detta sätt tills det tills du ser att det mesta av soten försvunnit från kupolen.

Det är nu vi ska avgöra på vilken sida av ugnen vi ska elda på, skyffla över den brinnande veden på motasatt sida, när soten är bortbränd från denna sida, flytta över elden till den sidan du vill elda på. På detta sätt så har du mättat keramiken med mycket värme vilket kommer att ge dig den strålningsvärme du behöver för att baka pizzor under hela dagen.

Använd askskrapan/pizzaspaden för flytta eller att raka ut elden (den brinnande veden och det glödande kolen) från ugnsgolvet till den sida du vil ha den brinnande veden.

Elden ska läggas runt golvet mot väggen på lite över en tredjedel av ugnens omkrets. Starta nära öppningen, lägg glödande kol efter ugnsväggen ner till mitt emot öppningen på ugnen så du får en fin kolbädd. Lämna övriga av golvet fritt från brinnande ved och glödande kol.

Lägg på lite ved för att underhålla elden men utan att det bildas för mycket rök, när veden börjar bli till glödande kol lägga på ytterligare lite ved. Lämna lite utrymme mellan veden och ugnsväggen försiktigt så att du inte kväver elden.

Se till att eldsflammorna sträcker sig över toppen av kupolen till kl 14 om ni eldar på den vänstra sidan och kl 10 om ni eldar på den högar sidan. När detta är klart ta en mässingborste och vira en blöt skurtrasa runt borsten och torka av golvet ordentlig.

Tempen på golvet ska vara runt 450°C och kupolen ca 80-100°C = 500°C varmare än golvet. Se till att du har en bra kolbädd som är motorn i ugnen och en underhållslåga som vi just bekrivit. Då kommer ugnen hålla sig vid ca 450° grader hela tiden om du vill ha lite lägre temp ca 350°C ska lågan gå til kl 12 mitt upp i kupolen, för att kontrollera att värmen cirkulerar runt i ugnen lägg ett vedträ mittimot elden den bör börja svartna efter ca 1 minut och då vet du att golvet kommer kommer att matas med värme.

Till brödbagaren

Hur man startar ugnen läs ovan, elda så att ugnen är ren från sot och har nått en temperatur på 450°C. När du nått rätt temp och elden slocknat, rensa ugnen från all aska och kol, lägg det i en plåthink med vatten i så att den glödande kolen slocknar och kyls ner. Ställ hinken på ett underlag som tål värme, stäng luckan på ugnen låt den vara stängd i ca 10 minuter. Använd en IR-termometer och mät golv och väggar, om ugnen är för varm torka av golvet med en blöt skurduk som du virar runt mässningborsten. Torka ugnsgolvet ordentligt, stäng luckan igen i 10 minuter och kolla temperaturen igen. Mär du bakar i vedugn ska ugnen vara ca 40-50°C vamare än vad som står i receptet t ex receptet säger, 245°C då ska ugnen vara kring 300°C. När du nått rätt temperatur stäng dörrren, men innan du gör det ställ in ett metallkärl i ugnen innanför öppningen så att den blir het av värmen. När du har lagt in degen, häll i isbitar i metallkärlet då bildas det vattenånga som gör du får en fin yta på ditt bröd.

Nu jobbar dom 3 värmeflödesprocesserna (conduction, convection, and radiation) i en vedugn alla på samma gång. Det är därför som keramiska vedugnar fungerar så bra för brödbak. Det finns flera anledningar till detta, värmen strålar från botten av ugnen till det som tillagas.

Den stora värmelagringsförmågan i det keramiska golvet på ugnen innebär att golvet inte kyls när man t ex tillagar bröd. Det finns gott om värme under hela bakningstider 3-4 bak beroende på brödtyp. Ett större bröddeg kyler av ugnsbotten något mer, men mer värme flyter upp till ytan från det keramiska golvet och ersätter den förlorade värmen genom ugnens botten samt bidrar till att upprätthålla värmeflödet till brödet i den takt som behövs. Konvektionsströmmar rör upp och ersätter den svalare luften med varm luft från ugnens väggar till brödet. Luften kyls igen när den når brödet, den kalla luften cirkulerar och värms upp igen av värmen i ugnsväggarna. Även om värmelagringskapacitetens i luft är låg (kan ökas om man ser till att luften i ugnen blir fuktig) så innebär det att varmluft kontinuerligt förnyas i en vedugn. Konvektion är en viktig del av vedugnens effektivitet.

Värmeöverföring genom strålning är det som gör en stor skillnad mellan en keramiska ugn och andra konventionella ugnar. Den inre ytan av ugnen kommer inte kylas ner så mycket i en enda sats bröd. Den massiva strålningsvärmen som flödar mot degen kommer att fortsätta även efter att temperaturen på luften i ugnen sjunker pga att dörren har varit öppen och ny deg har lagts in. Mängden av strålningsvärme räcker till minst 2-4 bak i våra vedugnar. För att påbörja nytt bak så räcker det att elda i ca 40-50 minuter därefter kan man göra ytterligare 2-4 bak. Dessa egenskaper gör våra ugnar unika, förutom att man kan baka bröd/pizza eller tillaga mat, så är dom dessutom helt enkelt överlägsna andra konventionella elugnar.