Standarddeg för pizza
Vi har provat mängder av mjölsorter och kommit fram till att
detta mjöl klarar dom höga temperaturerna som du kan ha i våra vedugnar.
Mjölet är speciellt tillverkat för att användas i vedugnar, vi rekommenderar
temperaturer på 370-480 grader celsius beroende på hur stor produktion som
behövs, det går utmärkt utan att pizzan bränns!
Alla ingredienser måste vägas på våg.
Recept som “bagarens procent”
mjöl 100
vatten 64
färsk jäst 0.64
havssalt 2.5
——————————————————–
Hel sats
16.000 ( 16 kg ) gram kallt vatten
25.000 ( 25 kg ) gram mjöl 5 stagioni 00-mjöl
160 gram färskjäst
625 gram fint havssalt
pizzabollar på 200 gram
hela deg satsen ger ca 204 pizzor vid 200 gram bollar
——————————————————–
Halv sats
8.000 ( 8 kg ) gram kallt vatten
12.500 ( 12,5 kg ) gram mjöl 5 stagioni 00-mjöl
80 gram färskjäst
312 gram fint havssalt
pizzabollar på 200 gram
halv deg satsen ger ca 102 pizzor vid 200 gram bollar
——————————————————–
Kvarts sats
4.000 ( 4 kg ) gram kallt vatten
6.250 ( 6,26 kg ) gram mjöl, 5 stagioni 00-mjöl
40 gram färskjäst
156 gram fint havssalt
pizzabollar på 200 gram
kvats deg satsen ger ca 51 pizzor vid 200 gram bollar
Mjölet vi rekommenderar är för vedugn och heter Pizza Napolitana som tillverkas
av det italienska företaget – 5 Stagioni som säljs i Sverige, receptet fungerar på de
flesta pizzamjölsorterna, vi rekommenderar dom italienska pizzamjölsorterna.
Blanda allt utom saltet i 3 minuter på långsam hastighet
och sedan 4 minuter på snabb hastighet,
lägg sedan i saltet upplöst i lite vatten.
Blanda ytterligare 4 min, gör alltid gluten test
Forma degen till 200 gr bollar
Lägg på plåt eller plastlåda täck med plastfilm som är inoljad på den sida som
läggs mot bollarna
Jäs 30 minuter i rumstemperatur om degen är varm (över 23°) lägg i kyl
omgående
Sedan minst 24 eller 48 timmar i kyl (4-6°)
Går bra att jäsa i kyl upp till 3 dygn.
Vid sommartid halvera mängden jäst
För att kalibrera degen för den ugn du använder,
om pizzan blir för degig miska vatten halten
om för hård öka vatten halten.
Provbaka tills ni får den som ni vill ha den!